GLOSARIO
A
Actividad de agua
La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza como aW.
Aerobio
Ser vivo que necesita oxígeno para sobrevivir.
Alergia alimentaria
Reacción autoinmune causada por el propio organismo al detectar como extraña una sustancia contenida en un alimento.
Alimento listo para el consumo
Alimento (incluidas las bebidas) que se consume crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma sin ninguna manipulación posterior.
Anaerobio
Ser vivo que necesita ausencia de oxígeno para sobrevivir.
B
Bacteria
Las bacterias son organismos unicelulares microscópicos, sin núcleo diferenciado. La bacteria es el organismo más simple y abundante y puede vivir en casi cualquier lugar, como por ejemplo: tierra, agua, materia orgánica, plantas, animales…
Buenas prácticas agrícolas (BPA
Conjunto de prácticas aplicadas en base a los conocimientos de que se dispone para lograr la sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los procesos posteriores a la producción en la explotación agrícola con el fin de obtener alimentos y productos agrícolas no alimenticios inocuos y sanos.
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes.
Buenas prácticas de higiene (BPH)
Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
C
Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
D
Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
E
Enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo a través de un alimento.
Enzima
Proteína que cataliza las reacciones químicas en los seres vivos.
Espora
Forma de resistencia que adoptan algunas bacterias en condiciones de adversidad y que es muy resistente a las altas temperaturas.
Esporulación
Acción de formar esporas.
Esterilización
Proceso tecnológico que asegura que el alimento no contiene ningún microorganismo vivo.
Exudación
Secreción de elementos propios del alimento al exterior en forma de líquidos.
I
Infección alimentaria
Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Infestación
Invasión de un organismo por parásitos.
Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Intolerancia alimentaria
Reacción adversa metabólica en la que no participa el sistema inmunológico provocada por el consumo de ciertos alimentos.
Intoxicación alimentaria
Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento.
P
Patógeno
Agente susceptible de producir un desequilibrio en un organismo vivo causando una enfermedad.
Peligro
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
pH
Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
R
Riesgo
Es la probabilidad de que se produzca un daño determinado por la cantidad, el tiempo y la frecuencia con la que se está expuesto a un peligro.
T
Toxina
Sustancia venenosa producida por algunos seres vivos capaz de producir enfermedades.
