Curso de Pizzero de Cero a Experto: Nivel Profesional

Hay tres tipos principales de levadura utilizados en la producción de pan y pizza:

1. Levadura fresca: es la forma más común de levadura que se encuentra en la mayoría de las tiendas de comestibles. Es un tipo de levadura viva que viene en bloques o cubos. La levadura fresca debe mantenerse refrigerada y tiene una vida útil limitada, generalmente de unas pocas semanas.

2. Levadura seca activa: se presenta en forma de gránulos secos y se utiliza comúnmente en la producción de pan y pizza. Es fácil de almacenar y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca. La levadura seca activa debe hidratarse en agua tibia antes de su uso.

3. La levadura química: también conocida como polvo de hornear, es un agente de fermentación en polvo utilizado en la cocina para hacer que la masa de los pasteles, bizcochos y otros productos horneados se expanda al hornearse. A diferencia de las levaduras naturales, la levadura química no requiere tiempo de levado para hacer que la masa se expanda. La levadura química funciona mediante la liberación de dióxido de carbono cuando se combina con líquidos y ácidos en la masa. El dióxido de carbono atrapado en la masa hace que se expanda, lo que produce una textura esponjosa y ligera en los productos horneados.

   Es importante tener en cuenta que la levadura química no se debe confundir con la levadura de panadería, que es un tipo de levadura natural que necesita tiempo para levantar la masa.

La levadura seca: para hacer pizza es un tipo de levadura seca que se utiliza específicamente en la producción de masa de pizza. Es una levadura seca instantánea que no requiere ser activada previamente en agua tibia antes de su uso. La levadura seca para pizza es fácil de usar y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca.

Para utilizar la levadura seca para pizza, se mezcla con la harina y el agua según la receta. Es importante mezclar bien la levadura con la harina antes de añadir el agua. La cantidad de levadura utilizada puede variar dependiendo de la receta y del tiempo de fermentación deseado, pero en general se recomienda utilizar alrededor de 1 a 2 gramos de levadura seca para cada 100 gramos de harina.

Después de mezclar la masa, se debe dejar reposar en un lugar cálido para que la levadura comience a fermentar los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es lo que hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa. El tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la receta y de la temperatura ambiente, pero en general se recomienda dejar la masa reposar durante al menos una hora antes de usarla para hacer la pizza.

En resumen, la levadura seca para pizza es una opción conveniente y fácil de usar para hacer masa de pizza en casa. Al seguir las instrucciones de la receta y dejar suficiente tiempo para la fermentación, se puede obtener una masa suave y esponjosa con un sabor delicioso.

La levadura fresca:  es un tipo de levadura que se utiliza en la producción de masa de pizza. A diferencia de la levadura seca, la levadura fresca es un producto perecedero y debe almacenarse en el refrigerador.

Para utilizar la levadura fresca para pizza, se debe mezclar con la harina y el agua según la receta. La cantidad de levadura utilizada puede variar dependiendo de la receta y del tiempo de fermentación deseado, pero en general se recomienda utilizar alrededor de 15 gramos de levadura fresca para cada kilogramo de harina.

Después de mezclar la masa, se debe dejar reposar en un lugar cálido para que la levadura comience a fermentar los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es lo que hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa. El tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la receta y de la temperatura ambiente, pero en general se recomienda dejar la masa reposar durante al menos una hora antes de usarla para hacer la pizza.

Es importante tener en cuenta que la levadura fresca para pizza puede ser más difícil de encontrar y almacenar que la levadura seca, pero algunas personas prefieren su sabor y textura. Si decides utilizar levadura fresca para pizza, es importante asegurarse de que esté fresca y almacenarla adecuadamente en el refrigerador para prolongar su vida útil.

1. Harina de trigo común o de panadería: es la harina más comúnmente utilizada en la producción de pizza. Contiene una cantidad moderada de proteína, lo que le da a la masa una textura más firme y elástica. Es ideal para pizzas finas y crujientes.

2. Harina de trigo tipo "00": es una harina italiana fina y suave, con bajo contenido de proteína y alta absorción de agua. Produce una masa suave, elástica y ligera, ideal para pizzas napolitanas y otras pizzas de corteza delgada.

3. Harina integral: es una harina no refinada que contiene todo el grano de trigo, incluyendo la cáscara. Tiene un contenido de proteína más alto que la harina blanca y produce una masa más densa y sabrosa. Es ideal para pizzas más rústicas y con textura.

4. Harina de espelta: es una harina antigua que ha ganado popularidad en la producción de pizza. Tiene un sabor ligeramente dulce y produce una masa más suave y esponjosa que la harina común. Es ideal para pizzas ligeras y delicadas.

Es importante tener en cuenta que cada tipo de harina tiene su propio perfil de sabor, textura y absorción de agua, por lo que es importante experimentar para encontrar la que mejor se adapte a tus necesidades y preferencias de pizza.

PORCENTAJE DE PROTEINA: El porcentaje de proteína en la harina es un indicador importante de su calidad y su capacidad para producir masa elástica y estructurada. El contenido de proteína de una harina se mide en porcentaje en peso, en relación con el peso total de la harina.

Las harinas con un contenido de proteína más alto, como la harina de pan o la harina "00", producen una masa más elástica y resistente, lo que las hace ideales para pizzas con una corteza más firme y crujiente. Por otro lado, las harinas con un contenido de proteína más bajo, como la harina integral o la harina de espelta, producen una masa más suave y tierna, lo que las hace ideales para pizzas más ligeras y delicadas.

Es importante tener en cuenta que el contenido de proteína no es el único factor que influye en la calidad de la masa de pizza. Otros factores, como la absorción de agua, el tiempo de levado y la técnica de amasado, también son importantes para producir una masa de pizza perfecta.

El porcentaje de hidratación de una masa de pizza se refiere a la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina utilizada en la masa. Se expresa en términos de porcentaje en peso, en relación con el peso total de la harina utilizada. Por ejemplo, si se utiliza 1 kilogramo de harina y 600 gramos de agua, el porcentaje de hidratación sería del 60%.

El porcentaje de hidratación de una masa de pizza puede variar dependiendo del tipo de harina utilizada, del clima y de otros factores ambientales. Por lo general, una masa de pizza de alta hidratación, es decir, una masa con un porcentaje de hidratación del 60% o más, producirá una pizza más suave y ligera, con una corteza más crujiente.

Por otro lado, una masa de baja hidratación, con un porcentaje de hidratación del 50% o menos, producirá una pizza más densa y compacta, con una corteza más suave y esponjosa. El porcentaje de hidratación adecuado dependerá del tipo de pizza que se desee hacer y de la preferencia personal del pizzero.

⚠⚠⚠​¡Atención!

Esta clase es fundamental ya que te permitirá iniciarte de la manera correcta en el maravilloso mundo del proceso de fabricación de las pizzas.

Una pizza artesanal es una pizza que se elabora de forma manual y utilizando ingredientes frescos y de alta calidad. A diferencia de la pizza industrial, que se produce en masa y utiliza ingredientes procesados y conservantes, la pizza artesanal se hace a mano y se personaliza según los gustos y preferencias del pizzero y del cliente.

La pizza artesanal puede tener una gran variedad de sabores y toppings, desde los clásicos como la margarita, hasta opciones más creativas y experimentales con ingredientes frescos y locales. La masa de pizza artesanal también puede variar en textura y sabor, dependiendo de los ingredientes utilizados y del proceso de fermentación y cocción.

La pizza artesanal se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años, ya que los consumidores buscan opciones de alimentos más saludables y sostenibles, y aprecian la calidad y el sabor auténtico de una pizza hecha a mano con ingredientes frescos y de calidad. Además, muchos amantes de la pizza disfrutan del proceso de creación de su propia pizza personalizada en restaurantes y pizzerías artesanales.

Para hacer masa de pizza con 5 kilos de harina y 50 gramos de levadura seca activa, puedes seguir los siguientes pasos:

Ingredientes:

• 5 kg de harina de trigo

• 50 gramos de levadura seca activa

• 3125 ml de agua

• 125 gramos de sal

Instrucciones:

1. En un recipiente grande, mezcla la harina y la sal hasta que estén bien combinados.

2. Agrega la levadura seca activa y mezcla bien.

3. Agrega el agua tibia y el aceite de oliva a la mezcla de harina y comienza a amasar con tus manos hasta que la masa esté suave y elástica. Puedes usar una batidora con gancho para amasar para hacerlo más fácil.

4. Una vez que la masa esté bien amasada, cubre el recipiente con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

5. Después de que la masa haya aumentado de tamaño, divídela en bolas de masa de aproximadamente 200-300 gramos cada una. Esto debería darle alrededor de 15 bolas de masa.

6. Coloca las bolas de masa en una bandeja y cubre con una envoltura de plástico para que no se sequen. Deja reposar durante al menos 30 minutos más.

7. Para hacer las pizzas, precalienta el horno a 220 grados Celsius. Extiende cada bola de masa en un disco y coloca los ingredientes de tu elección en la parte superior.

8. Hornea cada pizza en el horno precalentado durante unos 10-15 minutos, o hasta que la corteza esté dorada y crujiente.

¡Y listo! Ya tienes masa de pizza suficiente para muchas pizzas deliciosas.

​En este apartado encontrarás los ingredientes y materiales iniciales necesarios para fabricar tres masas de 300, 375 y 540 gramos. Para esto se utilizarán 1200 gramos de harina de fuerza o harina de panadería. Es muy importante que sepan que la harina de panadería es diferente a la harina que se consigue en los mercados o supermercados locales. Mira el siguiente video y adquiere los materiales para iniciar con la producción de nuestra primera masa.

Nota:Los materiales que se mencionan aquí son usados para la fabricación de la masa, para otros procesos se mencionaran los implementos cuando sea necesario su uso.

Si desea puede descargar esta lista de ingredientes y equipos en formato PDF en el panel de recursos adicionales,

mas abajo.

La primera fase del amasado de una pizza es mezclar los ingredientes secos en un recipiente grande. Por lo general, los ingredientes secos incluyen harina de trigo, levadura seca, sal y azúcar. Estos ingredientes se mezclan bien con un batidor de mano o una cuchara de madera.

Luego, se agrega agua tibia a la mezcla de ingredientes secos mientras se mezcla constantemente con una cuchara de madera o una batidora eléctrica con gancho amasador. La cantidad de agua puede variar según la receta, pero en general, se agregará suficiente agua para formar una masa suave y manejable.

Una vez que la masa comience a unirse, se puede transferir a una superficie enharinada y amasarla a mano. El objetivo es trabajar la masa hasta que esté suave y elástica, lo que puede llevar varios minutos. Después de esto, la masa se deja reposar para que la levadura pueda actuar y hacer que la masa aumente de tamaño antes de darle forma para la pizza.

Amasar una pizza en una mesa es un proceso relativamente simple que se puede hacer siguiendo estos pasos:

1. Espolvoree un poco de harina sobre la superficie de trabajo (la mesa) para evitar que la masa se pegue.

2. Tome la masa que ha dejado reposar y colóquela sobre la superficie enharinada.

3. Con las palmas de las manos, presione hacia abajo sobre la masa para aplanarla y extenderla.

4. Comience a amasar la masa, usando la base de las manos y los dedos para presionar y empujar la masa hacia adelante y hacia atrás.

5. Gire la masa y continúe amasándola durante varios minutos. Es posible que necesite agregar un poco más de harina si la masa está pegajosa.

6. Continúe amasando hasta que la masa esté suave y elástica, y se haya formado una bola uniforme.

7. Coloque la bola de masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubra con un paño de cocina y deje que repose durante un tiempo determinado según la receta.

8. Después de que la masa haya reposado, sáquela del recipiente y comience a extenderla con un rodillo o con las manos, agregando los ingredientes deseados antes de hornearla.

Recuerde que amasar la masa de manera uniforme es importante para asegurar que la pizza tenga una textura y sabor excelentes, así que asegúrese de dedicar el tiempo suficiente para amasarla correctamente.

Después de masar:

Paso # 1: Cortamos la masa y la pesamos en porciones de 300, 375 y 540 gramos

Paso # 2: Embolamos para luego poner las bolas en bandejas. ​

Nota: Ver el video de embolado para que descubras la forma correcta de hacerlo.

En este video te enseño paso a paso como embolar de una manera profesional. No te distraigas ni un segundo ya que este proceso es el más importante en el desarrollo de la pizza.

Ahora que vimos como se hace el embolado, mostramos en este video el proceso final de corte de la masa de 1200 gramos que estamos trabajando ​y su respectivo embolado.

Nota: Un correcto embolado se logra con una buena práctica, así que lo más importante en este momento es que pongan en práctica todos estos conocimientos que les estoy transmitiendo y practiquen, practiquen, practiquen!!!!

Ahora que vimos como se hace el embolado, mostramos en este video el proceso final de corte de la masa de 1200 gramos que estamos trabajando ​y su respectivo embolado.

Nota: Un correcto embolado se logra con una buena práctica, así que lo más importante en este momento es que pongan en práctica todos estos conocimientos que les estoy transmitiendo y practiquen, practiquen, practiquen!!!!

Si desea puede descargar la lista de ingredientes y equipos en documentos adicionales en la parte de abajo de esta página

Si deseas descargar el procedimiento en formato PDF, en documentos adicionales pude hacerlos.

APERTURA DE MASAS DE 2 DÍAS

​​Para la apertura de masas de dos días, se debe considerar que la masa a adquirido tres condiciones características:

1). Elasticidad; 2). Mucha humedad; 3)Fermentación​

Estas características hacen que la masa de 2 días deba trabajarse de una forma distinta a la masa de unas pocas horas de fabricación. Los pasos para trabajar estas masas son:

paso # 1: Desgasificar la masa;

Paso # 2: Realizar la apertura inicial, presionando por el centro de la masa y luego por los bordes de la masa para terminar de extraer los gases internos;

Paso # 3: Abrir la masa y colocarla en una bandeja metálica con harina de maíz.

En este video veremos el proceso de horneado de una masa de 2 días de fermentación.